เช็คสต็อกก่อนขาดทุน ลดปัญหาเงินจม เงินหาย กำไรน้อย

อาการที่มักพบได้บ่อยสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร SME คือ “ขายดีแต่กำไรน้อย หรือบางรายขายดีแต่ไม่มีกำไร” ซึ่งอาการนี้มักเกิดจากไม่กี่สาเหตุ หนึ่งในนั้นมาจากการไม่ตรวจนับสต๊อกสินค้าว่าปริมาณที่คงเหลือสอดคล้องกับปริมาณการขายจริงหรือไม่ ผลที่ตามมาคือ เจอปัญหาต้นทุนสูง ทุนจมไปกับวัตถุดิบที่ซื้อเข้ามาทุกวันและมีโอกาสเหลือเสียเน่าโดยไม่ได้นำไปใช้ แต่ที่น่ากลัวไม่แพ้กันคือ “เปิดช่องให้เกิดการทุจริตได้” ดังนั้นการนับสต๊อกจึงถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากที่ร้านอาหาร SME ควรทำทุกวัน

นับสต๊อกเรื่องสำคัญที่มีผลโดยตรงต่อกิจการ

           ขอยกกรณีตัวอย่างเพื่อให้เห็นภาพว่า หากผู้ประกอบการละเลยการนับสต๊อกจะเกิดผลอะไรตามมา

ถ้าเช้าวันนี้ซื้อไข่ไก่มา 90 ฟอง
ระหว่างวันขายข้าวไข่เจียวไป 20 จาน (ใช้ไข่จานละ 2 ฟอง) เท่ากับใช้ไข่ไป 40 ฟอง
อาหารตามสั่ง+ไข่ดาว 1 ฟอง ขายไป 30 จาน เท่ากับใช้ไข่ไป 30 ฟอง
แสดงว่าใช้ไข่ไก่ไปแล้ว 70 ฟอง

           เมื่อปิดร้านหากมีการนับสต๊อกจะต้องเหลือไข่อยู่ 20 ฟอง แต่ปรากฎว่าไปนับจริงเหลือ 10 ฟอง หายไป 10 ฟอง หากเป็นอย่างนี้ทุกวัน เดือนหนึ่งไข่ไก่จะหายไป 300 ฟอง ถ้าไข่ไก่ฟองละ 3 บาท เท่ากับ 1 เดือนเงินจะหายไป 900 บาท และถ้าไข่ไก่หนึ่งฟองตีเป็นมูลค่าขายเมื่อปรุงเสิร์ฟจะอยู่ที่ 5 บาทต่อฟอง เท่ากับว่าโอกาสทำยอดขายของร้านหายไป 1,500 บาท

นี่คือความเสียหายที่เกิดจากการไม่ได้นับสต๊อกสม่ำเสมอ หรือผู้ประกอบการอาจนับสต๊อกอยู่ทุกวันแต่นับเพียงแค่ดูว่า วันนี้ของเหลือเท่าไรเพื่อเตรียมสั่งของพรุ่งนี้เท่านั้น โดยไม่ได้นับเทียบกับยอดการใช้จริง ก็จะยิ่งทำให้โอการทุนจม ต้นทุนสูงได้มากขึ้น และอย่างที่บอกว่า การไม่นับสต๊อก หรือ นับไม่รอบคอบจะเปิดช่องว่างให้เกิดการทุจริตได้ง่าย

ดังนั้น สำหรับผู้ประกอบการที่ยังไม่เคยนับสต๊อก แนะนำให้เริ่มต้นนับวัตถุดิบซัก 10 รายการก่อน โดยคัดเลือกจาก

1.วัตถุดิบที่ต้นทุนสูง
2.มีรูปแบบการนำไปใช้ลักษณะ 1 ต่อ 1 เช่น เบียร์, ไวน์, หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์
3.วัตถุดิบที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดในการทำงาน เช่น ใส่วัตถุดิบมากเกิน ตัดแต่งวัตถุดิบและมีปริมาณมากกว่ามาตรฐาน เป็นต้น

โดยการนับวัตถุดิบนั้นจะมีองค์ประกอบเพิ่มเติมคือ

1.มาตรฐานของสูตรอาหารว่าในแต่ละจานใส่วัตถุดิบอะไรบ้าง อย่างละเท่าไร
2.ข้อมูลการขายอาหารแต่ละจาน หากใครมีเครื่อง POS ก็สามารถดึงข้อมูลเมื่อปิดการขายออกมาใช้ได้ทันที
3.แบบฟอร์มการนับ Stock

ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องตระหนักไว้เสมอว่า ต้นทุนอาหารคือต้นทุนที่มีค่าใช้จ่ายสูงที่สุดเป็นอันดับ 1 หากสามารถบริหารต้นทุนส่วนนี้ได้ดีโอกาสเหลือกำไรก็มีสูง และการนับสต๊อกคือขั้นตอนสำคัญในการบริหารต้นทุน มาวางแผนในการสั่งวัตถุดิบ ควบคุมต้นทุนไม่ให้เข้าเนื้อ และรู้ต้นทุนอาหารที่แท้จริงอย่างมืออาชีพ กับ คอร์สเรียนออนไลน์ จัดการสต็อกเป็น เห็นกำไร เรียนฟรี! จากผู้เชี่ยวชาญมืออาชีพ แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี